고기는 역시 숯불에 구워야 제맛~

 

 

 

 

 

불판에 따라 돼지고기 구울때 차이점

 

1. 육즙(가열감량)

숯불(27%) > 프라이팬(29%)) > 돌판(30%))

2. 부드러운 정보(전단력) kg/cm²

숯불(4.1) > 프라이팬(4.3) > 돌판(5.1)

 

 

굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지 직접 측정해 본 건데요, 먼저 육즙 감소량을 비교해 보니 숯불로 구울 때 가장 감소량이 적었고 프라이팬과 돌판 순이었습니다. 연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고, 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다. 숯불로 구운 고기가 가장 육즙이 많고 부드러워 '맛있다'는 결론인데요,

 

열쇠는 바로 숯불에서 나오는 '복사열'입니다. 복사열이 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

 

복사열은 햇빛처럼 중간 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되지만, 프라이팬이나 돌판은 고기와 접촉을 통해 열이 전달됩니다. 이 '전도열'은 고기 내부로의 열전달이 늦어 굽는 시간이 길어집니다. 또 겉은 타고 속은 잘 안 익어 온도 조절이 쉽지 않습니다. 고기가 질겨지게 되는 이유가 바로 여기에 있습니다.

 

숯불 고기가 맛있는 또 다른 이유는 숯불에서 나오는 '원적외선'에 있습니다. 숯불은 가스 불에 비해 약 4배의 적외선을 만들어 내는데, 이 적외선은 고기의 표면을 빠르고 균일하게 구워 풍미를 잃지 않게 합니다. 이 적외선의 대부분은 파장이 긴‘원적외선'인데 이 원적외선은 고기를 태우지 않고 고기의 겉과 속을 동시에 익혀주는 역할을 합니다.

 

또한 숯불을 피울 때 나오는 재는 자연 조미료의 역할을 합니다. 재의 칼륨 성분이 고기에 함유된 지방산을 중화시켜 고기의 누린 맛을 없애준다고 합니다. 이렇게 숯불의 원적외선과 재는 고기에 맛을 더하는 윤활유 역할을 하게 됩니다.

 

숯불이 활활 타오른 뒤에도 10분 정도 인내심을 갖고 기다리는 것이 필요합니다. 불이 사그라지고 숯이 빨간빛을 머금었을 때 고기를 구우면 진정한‘복사열의 예술’을 느낄 수 있게 됩니다.

 

대한민국 숯불고기 역사

요즘 세계적으로 널리 알려진 한국 음식 가운데 하나가 바로 '불고기'인데요, 고구려의 맥적(貊炙) 혹은 맥구(貊灸)라는 음식에서 유래했다고 합니다. 맥적이나 맥구는 된장 양념을 한 고기라고 합니다. 고기를 불에 구워 먹는 음식문화는 원래 중앙아시아의 유목 민족에 기원을 두고 있는데, 고기에 양념을 해뒀다가 직화 구이로 요리해 먹는 음식 문화를 발전시킨 건 맥족(貊族)이라고 합니다. 이들은 부여족, 즉 고구려인의 주류를 구성하게 됩니다.

 

출처:  [취재후] 고기는 숯불로 구워야 제맛? 확인해 보자  중에서

KBS 김학재 기자

http://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=3173263&ref=D

 

 

 

 

 

... 숯불이 아닌 돌판에 삽겹살 굽는 1박2일 시즌3 멤버들이 잘못했네. ㅋ

 

일본이 베껴와놓고 원조인 척 하는 음식 TOP3

https://www.youtube.com/watch?v=7BxYbZjgubw

 

@불

생명체들은 하나 같이 이 불을 무서워했다. 모든 걸 태워 없애버리기 때문이다. 인류의 조상도 마찬가지였을 텐데 인류는 달랐다. 어느 순간 불이라는 게 꼭 위험한 것만은 아니라는 걸 알게 됐다. 이용하면 대단히 가치 있다는 것까지 말이다.

 

이전에는 무서워 도망가기 바빴던 맹수에게 불을 디밀자 도망갔다. 코끼리 같은 덩치 큰 동물도 마찬가지였다. 덕분에 불을 피워 놓으면 동굴이 아닌 곳에서도 밤을 보낼 수 있었고, 추위도 이겨낼 수 있었다. 이뿐인가? 음식을 굽거나 익히면 소화를 쉽게 시킬 수 있었다. 열이 식재료를 구성하는 성분들을 분해해주는 까닭에 먹성 좋은 초식동물도 엄두를 못 내는 고사리 같은 식물들까지 ‘메뉴’에 포함시킬 수 있었다.