집에서 만드는 달고나

달고나

소다와 설탕을 섞은 후 가열하면 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이 때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합결합(캐러멜)이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다. 설탕과 같이 섞인 소다는 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 방출하는데, 이 때문에 표면이 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 된다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 음식이 된다.

하지만 가열을 지속해서 수분이 완전히 증발하면 산화반응이 지속되어 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다. 소다를 넣지않으면 물과 이산화탄소로 연소되서 아무것도 남지 않는다. 이 때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다. 만약 설탕 자체가 아닌 설탕물을 가열하는 경우에는 중합반응이 발생하여 응고하게 되며 계속 가열하면 연소하므로 달고나를 만들 수 없다.

옛날에는 길거리 음식의 대표주자였지만 지금은 옛추억을 그리는 자들을 위해 미리 만들어진 걸 파는 경우가 많다.

집에서도 간단하게 만들 수 있다!

설탕, 국자, 베이킹 파우더가 필요한데, 일단 국자에 설탕을 넣고 젓가락이나 막대 같은 걸로 휘저어 준다. 어느 정도 끈적거리고 노랗게 됐다면, 소다를 조금 넣고 휘저어주면 노랗게 부풀어 오른다. 다만 이때 소다를 너무 많이 넣으면 많이 부풀어 오르고 쓴 맛이 강해지니 양을 적당히 넣는 것이 중요하다. 그리고 완전히 노랗게 됐다면 그릇이나 접시 등에 부어주자. 모양틀로 찍어 눌러도 된다. 그리고 굳었으면 설탕을 뿌려 먹거나 해도 되는데 잘 안 떼어 진다면 모양은 포기하고 그냥 칼로 힘 써서 떼어주자.