삼겹살, 쌈장보다 소금? 더 맛있는 이유

한국화학연구원에 따르면 삽겹살에 소금을 뿌리면 실제로 고기 맛도 좋아진다. 이는 소금의 단백질 응고 작용에서 비롯된다. 액틴, 미오신, 미오겐 등 근육 단백질을 응고시켜 내부에 있는 수분과 맛 성분 유출을 막아주는 것이다. 전문가들은 고기를 굽기 직전에 소금을 뿌려야 고기 맛이 좋다고 말한다.

 

생선도 마찬가지다. 그러나 육류와 어류에 소금이 작용하는 방식은 다르다. 생선은 근섬유가 굵고 짧은 반면 근육이 발달한 육류는 근섬유 길이가 길다. 생선을 굽기 20분 전 미리 소금을 뿌려두면 소금이 깊숙이 스며들어 짧은 근섬유가 결합, 생선살 전체가 단단해지는 효과도 있다.

 

생선 비린내도 악화시켜준다. 생선 손질 시 소금을 뿌리면 생선 표면의 수분에 녹아 짙은 소금물이 된다. 이때 생선을 이루는 세포막을 통해 세포 내부에서 외부로 수분이 배출된다. 이 수분과 함께 비린내를 일으키는 아민, 휘발성 지방산 등도 빠져나온다. 생선에 소금을 뿌리면 일석이조의 효과를 기대할 수 있다.

 

또한 신맛이 강한 음식에 소금을 넣으면 신맛이 억제된다. 이는 맛의 억제효과로 가령 초무침이나 절인 매실 등을 소금에 넣으면 신맛이 줄어든다. 반대로 짠맛이 강할 때는 식초를 넣으면 짠맛이 감소된다.

 

 

https://news.v.daum.net/v/20210920124414733

[영상] "쯔양도 깜놀" 삼겹살, 쌈장보다 소금? 더 맛있는 이유